花生油的脂肪酸组成重要有棕榈酸，硬脂酸，亚油酸，花生酸，山萮酸，油酸，二十碳烯酸，二十四烷酸等。

　　花生油品牌中还含出格嗅味成分：已醛，γ-丁内酯，壬醛，苯甲醛，苯甲醇，2-甲氧基-3-异丙基吡嗪。

　　次要的成分为呋喃化合物，其中2，3-二氢苯并呋喃含量为1.61mg/kg，占芳香成分总量的8.14%。另含维生素。

　　花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的鼓和脂肪酸比其它植物油脂多，因而它的混合脂肪酸很难溶化于乙醇，在较低温度(10℃以下)产生浑浊甚至凝固。

　　纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的浑浊温度是39-40.8℃，用此温度能够鉴定花生油是否纯品；ㄉ褪橇己门脞坑秃图逭ㄓ，在油酸-亚油酸类中，它的防氧化不变性较高。

　　芳香成分的总量约19.77mg/kg，重要的成分为吡嗪类化合物，含量12.33mg/kg，占花生油芳香成分总量的61.81%，其中2，6-二甲基吡嗪更为沉要，含量为3.92mg/kg，占芳香成分总量的19.83%。