生涯中我们时时听到这样的提醒，高温油炸用过的食用油最好不要食用
；要不吃或少吃油炸食品等
。其中极度沉要的原因是：油脂经过长功夫的加热处置后，产生了多种化学反映，如氧化反映、分化反映、聚合反映等，使油脂的脂肪酸组成产生了变动，其营养价值大幅度降落，并产生对人体有害的物质，导致安全问题
。因而，经过反复加热后的食用油不能食用
。  

油脂在高温前提下产生的变动叫作热氧化，在高温油炸的过程中，油脂始终处于这种热氧化的过程中，不仅会天生对人体健全有害的氢过氧化物，同时还有更不利于健全的聚合产品天生
。油脂在热氧化中首先在羟基的α－碳或β－碳或γ－碳上形成氢过氧化物，而后氢过氧化物进一步裂解天生醛、酮、烃等化合物
。不鼓和脂肪酸在热氧化中双键异构化可天生共轭二烯化合物，进而再与不鼓和脂肪酸反映天生环己烯类化合物
；另表，由于油炸食品时，食品中存在水分，所以在高温下油脂会产生水解反映，游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油含量上升
。通过游离基之间结合形成非环二聚混合物
；游离基对双键加成反映，可产生环状或非环状化合物等
。  

有动物尝试证实，用脂肪酸氧化产品饲喂老鼠，确认脂质过氧化物及其分化产品拥有毒性，可使老鼠的肝脏肥大、肝细胞坏死
。脂质过氧化物与多种慢性病的发病率有关，它不仅使油脂的营养价值降低，同时，脂质过氧化物分化形成的低分子醛、酮、酸等混合物自身就拥有毒性，可直接风险健全，高温下还可产生致癌物
。因而，持久高温油炸用的油、反复使用的油炸用油，严沉风险健全，不能食用
。